La reconquête du Livarot AOP : Une success-story
20 mars 2024
52 chefs pour 52 semaines d’une année : c’est le pari fou que s’est lancé le Livarot AOP fin 2022. Après des baisses de ventes inquiétantes (estimées à 30% en 10 ans), les Fromages AOP de Normandie ont lancé un challenge à une centaine de chefs de la région : créer une recette originale au Livarot AOP, proposée à la carte de leur restaurant durant 1 mois. Et si le Colonel, comme on l’appelle, espérait la réponse de 52 chefs, le succès a été plus qu’au rendez-vous puisqu’ils sont 57 à avoir répondu présent.
Dans une lettre engagée, les éleveurs et les fromagers, producteurs de Livarot AOP lançaient aux chefs un appel visant à les sensibiliser à la préservation et la revalorisation de ce fromage emblématique en leur proposant de réaliser une recette à leur image.
Ils ont donc élaboré des recettes tantôt gourmandes, gastronomiques, contemporaines ou raffinées mettant à chaque fois en valeur toutes les saveurs du Livarot AOP. A travers cette démarche, l’objectif était aussi de sortir le « colonel” du classique plateau de fromages, en jouant sur la forme et les textures pour des sensations crémeuses, craquantes, fumées ou encore sucrées.
Parmi ceux qui ont répondu présents, on retrouve des chefs étoilés comme Hubert Nobis, Arnaud Viel ou Nicolas Fages, des restaurateurs contemporains comme Clément Charlot, Inès de Saint Jores ou d’autres à la cuisine locale tels que Gwendoline Marie ou Olivier Barbarin.
Avec le beau succès de l’opération, les équipes du Livarot AOP ont vu plus grand. Et pour immortaliser ce bel engagement des chefs à l’opération, toutes ces recettes seront regroupées dans un ouvrage prévu pour le deuxième semestre 2024. C’est sans grand risque que l’on peut affirmer que le « colonel” n’a pas fini de faire parler de lui !
En parallèle, courant 2022, une lettre pour sensibiliser élus et politiques à la préservation de ce monument de la gastronomie normande et française a aussi été envoyée. Nombreux sont ceux qui ont manifesté leur soutien, jusqu’à la première ministre de l’époque, Elisabeth Borne, aussi élue du Calvados, qui a salué la démarche et l’engagement de la filière au service des produits et des savoir-faire normands.
Le Livarot est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée. Il contient au moins 40 % de matière grasse. Il faut 5 litres de lait pour fabriquer un Livarot de 500 g. Le Livarot est de forme cylindrique. Il est entouré de cinq bandelettes originellement pour l’empêcher de s’affaisser durant son affinage, d’où son surnom de « Colonel » (grade militaire à 5 galons). Ces bandelettes sont fabriquées à partir de laîches, traditionnellement en roseaux, récoltées en août ou septembre dans les lagunes du Pays d’Auge. Le Livarot est également reconnaissable à sa couleur orangée, due à des ferments naturels, et parfois à l’emploi de rocou, un colorant naturel.
Il existe 4 formats :
Sa pâte fondante possède une saveur puissante et caractéristique, évoquant des notes florales, animales, soufrées et fumées.
Le Livarot est produit dans le Pays d’Auge, petit territoire de bocages situé à cheval sur les départements du Calvados, de l’Orne et de l’Eure. 7,7 millions de litres de lait chaque année, issus de troupeaux de vaches 100% normandes, sont utilisés pour produire du Livarot AOP. 76 fermes sont responsables de l’approvisionnement en lait. Plus de 730 tonnes de Livarot sont vendues chaque année. 4 fromageries fabriquent du Livarot, dont 2 producteurs fermiers qui transforment le lait de leur propre troupeau.
Le Livarot naît à la fin du Moyen Âge, au coeur de la Normandie. A l’époque, les fermiers utilisaient la matière grasse du lait pour faire du beurre, et le lait écrémé était transformé en un fromage, le Livarot. C’était donc un fromage maigre, riche en protéines, qui se conservait 4 à 6 mois. Le Livarot était essentiellement produit l’été, au moment où le lait était le plus abondant. Les Livarots en blanc étaient amenés par les fermiers au marché où des affineurs les achetaient pour les affiner eux-mêmes puis les revendre. Ils les vendaient sur place ou les envoyaient dans la France par voie ferrée. Au XIXe siècle, le Livarot est le fromage le plus consommé en Normandie, avec 4,5 millions de Livarots fabriqués (contre 2 millions de Camemberts de Normandie). Après la guerre, la fabrication de Livarot n’est pourtant plus qu’une activité marginale à côté de la production de Camembert. Cependant dans les années 70, quelques fromagers demandent et obtiennent la reconnaissance en AOC du Livarot en 1975.
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